Нитраты – минеральный азот, которым удобряют растения. Попадая в организм
человека, они превращаются в нитриты, которые заметно вредят здоровью, подавляя
дыхание клеток. Основное количество нитратов, свыше 70%, попадает к нам с
картофелем, овощными и бахчевыми культурами.
Следует знать!
В кожуре клубня картофеля нитратов больше, чем в мякоти, в 1,1—1,3 раза. У
столовой свеклы накопителем нитратов являются сердцевина, кончик и верхушка.
Поэтому необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов в кочерыжке. Наружные
листья содержат их в два раза меньше, чем внутренние.
В моркови зоны высокой концентрации нитратов – верхушка, кончик корнеплода и
сердцевина.
Р едиску лучше употреблять нормального размера и круглую, в ней содержится
значительно меньше нитратов, чем в крупной и продолговатой. Причем в середине
корнеплода меньше нитратов, чем в кожуре.
Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке
плода, в кожице их больше, чем в мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу
необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику (это касается и плодов
патиссона).
Практические рекомендации по обезвоживанию продуктов.
П окупая раннюю зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата,
петрушки и шпината. Свежую зелень лучше всего есть целиком, при измельчении
образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение
нитратов в нитриты.
Первоначальная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание
нитратов почти на четверть. При термической обработке одна часть нитратов
разлагается, другая – переходит в отвар.
В ы мачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если
очищенные клубни замочить на сутки в 1%-ном растворе соли или аскорбиновой
кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10—30% нитратов. Но
при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
При варке овощей в первые 15 мин большая часть нитратов переходит в отвар.
Поэтому рекомендуется перед закладкой их в щи, борщ или суп предварительно
отварить. Особенно это важно при готовке блюд для детей, больных и престарелых.
П ри получении свежевыжатых соков в морковный сок переходит более 40 %
нитратов, в свекольный – почти 80 %. В томатном соке, подвергнутом термической
обработке, количество нитратов снижается в 2 раза. Чем дольше хранится этот сок,
тем больше он становится вредным, так как все больше нитратов превращается в
нитриты.
П ри засолке и консервировании овощей происходит следующее. Если огурцы
засолены без приправ, нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц
вредных солей в овощах останется примерно в 3 раза меньше, чем в исходном
продукте, а через полгода – в 5—6 раз.
При квашении капусты происходит следующее. Сначала она активно выделяет сок и
на восьмые сутки содержит лишь около 35% нитратов от исходного количества. Но
два месяца спустя нашинкованная капуста вновь начинает их впитывать.
Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и
борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное
преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. Но если овощи
закладываются на хранение грязными, поврежденными или пораженными грибками и
болезнями, то картина будет иная.
человека, они превращаются в нитриты, которые заметно вредят здоровью, подавляя
дыхание клеток. Основное количество нитратов, свыше 70%, попадает к нам с
картофелем, овощными и бахчевыми культурами.
Следует знать!
В кожуре клубня картофеля нитратов больше, чем в мякоти, в 1,1—1,3 раза. У
столовой свеклы накопителем нитратов являются сердцевина, кончик и верхушка.
Поэтому необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов в кочерыжке. Наружные
листья содержат их в два раза меньше, чем внутренние.
В моркови зоны высокой концентрации нитратов – верхушка, кончик корнеплода и
сердцевина.
Р едиску лучше употреблять нормального размера и круглую, в ней содержится
значительно меньше нитратов, чем в крупной и продолговатой. Причем в середине
корнеплода меньше нитратов, чем в кожуре.
Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке
плода, в кожице их больше, чем в мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу
необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику (это касается и плодов
патиссона).
Практические рекомендации по обезвоживанию продуктов.
П окупая раннюю зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата,
петрушки и шпината. Свежую зелень лучше всего есть целиком, при измельчении
образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение
нитратов в нитриты.
Первоначальная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание
нитратов почти на четверть. При термической обработке одна часть нитратов
разлагается, другая – переходит в отвар.
В ы мачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если
очищенные клубни замочить на сутки в 1%-ном растворе соли или аскорбиновой
кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10—30% нитратов. Но
при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
При варке овощей в первые 15 мин большая часть нитратов переходит в отвар.
Поэтому рекомендуется перед закладкой их в щи, борщ или суп предварительно
отварить. Особенно это важно при готовке блюд для детей, больных и престарелых.
П ри получении свежевыжатых соков в морковный сок переходит более 40 %
нитратов, в свекольный – почти 80 %. В томатном соке, подвергнутом термической
обработке, количество нитратов снижается в 2 раза. Чем дольше хранится этот сок,
тем больше он становится вредным, так как все больше нитратов превращается в
нитриты.
П ри засолке и консервировании овощей происходит следующее. Если огурцы
засолены без приправ, нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц
вредных солей в овощах останется примерно в 3 раза меньше, чем в исходном
продукте, а через полгода – в 5—6 раз.
При квашении капусты происходит следующее. Сначала она активно выделяет сок и
на восьмые сутки содержит лишь около 35% нитратов от исходного количества. Но
два месяца спустя нашинкованная капуста вновь начинает их впитывать.
Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и
борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное
преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. Но если овощи
закладываются на хранение грязными, поврежденными или пораженными грибками и
болезнями, то картина будет иная.
