"Туристический портал - отдыхайте с нами"

Семейство бобовых растений хорошо усваивает азот. Поэтому их плоды содержат
большое количество белка. Связывание азота очень энергоемкое занятие, требующее
уплотнения структур создаваемого вещества. Именно по этой причине их
расщепление связано с большими затратами энергии. Бобовые плохо
перевариваются в сыром виде и требуют длительной термической обработки, которая
«разрыхляет» их структуры, подготавливая тем самым для пищеварения. Для того
чтобы переваренный белок был нормально усвоен, в блюда к бобовым надо
добавлять немного проросшей пшеницы.
В связи с этим бобовые принято замачивать за сутки или даже за двое до
приготовления. Бобовым свойственно закисать и загнивать, поэтому при их
замачивании меняют воду каждые 5—6 ч, а в период варки – после первых 1,5—2 ч.
Чечевицу доводят до готовности при кипении в течение 30—40 мин, горох – вдвое
дольше, а фасоль – вдвое дольше гороха.
Бобовые особенно богаты белком, поэтому много их есть не следует.
Бобы и горох богаты фосфорными соединениями (фитаты), которыми обладают
свойством соединяться с токсичными и радиоактивными элементами и выводиться
через кишечник. Это делает их исключительно ценным продуктом питания. Однако
следует помнить и то, что фитаты образуют сложные соединения не только с
токсичными веществами, но могут соединяться и с необходимыми организму
элементами (цинк и кальций), уменьшая их содержание в организме.
Многие из бобовых культур можно употреблять и в сыром виде в стадии восковой
зрелости. Это относится к стручковым культурам: чечевице, белой и цветной фасоли,
зеленому горошку, бобам, соевым бобам. Употребление их вместе со створками
значительно улучшает обмен веществ в организме. В данном виде они больше
напоминают листовые овощи.